常见的红色、桔红色蔬菜有：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜有：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。
科学家测定蔬菜营养价值时，发现了一个有趣的规律：即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系。一般颜色深的蔬菜营养价值高，色浅的蔬菜营养价值低。
科学家分析指出，白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，其主要成分以碳水化合物、水为主，营养素含量较少。黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜、卷心菜等，营养价值比白色蔬菜略高。红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜。绿色蔬菜，如芹菜、油菜、芥菜、苋菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、B2、和C等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。由此，科学家们得出这样一个规律，即颜色越深的蔬菜含维生素或胡萝卜素越多，其排列顺序是绿色—红色—黄色—白色。比如，白薯的营养价值远比红薯的要低的多;紫茄中的维生素含量是青茄的两倍，大葱绿色部分所含的维生素要比葱白部分高4—10倍;绿黄色的蔬菜含有维生素A和黄碱素，具有一定的防癌作用。
