当然，各类蔬菜营养不同，其药用功效也不同。例如，菠菜含有过氧化物歧化酶以及辅酶Q10，这些酶都是蛋白质，在体内能够保护血红蛋白、酶和辅酶的生物活性。萝卜中含有丰富的糖化酵素，能分解食物中的淀粉和脂肪、使之被人体充分利用和吸收。萝卜还有行气消食，止咳除痰之功效，故可用萝卜汁治慢性支气管炎;萝卜中所含的酶还能分解致癌物亚硝胺，解除烧焦的肉类中含有的致癌物的毒性。生姜含有丫-氨基丁酸，可以降低血氨。茄子含有丰富的维生素已能够提高毛细血管抵抗力，防止出血，用于咯血、紫癜等。如茄子汤治产后子宫复旧不全。茄子外用散血淤，消肿止痛，祛风通络，可以将紫皮茄子外敷治臁疮、扁平疣等。
此外，大蒜中含有蒜氨酸，经蒜酶分解生成蒜辣素，蒜辣素能够破坏细菌生长必需的巯基衍生物而具有抗菌效果，与葱同用能发汗、解表、通窍，防治感冒，并能抑制痢疾杆菌、皮肤癣菌等。从香菇中分离提取的多糖称香菇多糖，有明显的抗癌活性。芦笋含有的组织蛋白，使细胞的生长正常化，对已变异的细胞还有一定的修复作用。芦笋原汁对多种癌细胞均有抑制作用，并可促进T淋巴细胞转化增殖，调节机体免疫功能。
从这些色彩斑斓的蔬菜中，我们不仅能享受其美味，更能从中获取健康;而且蔬菜物美价廉，这对于广大劳动人民不能不说是一种难得的保健佳品。
中医认为，人体的健康是由机体内部阴阳平衡统一来维持的。任何疾病的发生发展，都是因为机体阴阳偏盛偏衰所致。阳盛则阴病，阴盛则阳病;阳盛则热，阴盛则寒;阳虚生内寒，阴虚生内热。中医治病保健的关键是调整阴阳。所以《素问丨生气通天论》说：“阴平阳秘，精神乃治;阴阳离决，精气乃绝。”《彔岳全书》中也说：“医道虽繁，可一言以蔽之，曰阴阳而已。”
蔬菜祛病的基本原理就是利用蔬菜的四气五味及阴阳属性，补不足，损有余，调整阴阳，使机体阴阳达到相对平衡，防病治病，健康长寿。
蔬菜的四气，是指蔬菜具有寒、热、温、凉四性，这四性指的是人体在吃完这些食物后的身体反映。介于四者之间，既不温不热又不寒不凉，则归属于“平性”。只有掌握了蔬菜的这些性味，合理食用，才是真正的健康之道。
实热体质的人要多吃寒凉性的蔬菜如芹菜、冬瓜、大白菜、空心菜等;体质偏寒的人，在吃蔬菜时，要选择温热性的，这类蔬菜包括生姜、韭菜、蒜、芫荽、辣椒等;而性较平和的蔬菜如黄花菜、胡萝卜等，各种体质的人均可按个人喜好选择，再针对自己的体质食用。但也一定要注意适量。
蔬菜的五味，就是指食物中辛、甘、酸、苦、咸五种味;实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡归入甘味，把涩归入咸味。不同的味具有不同的作用和功效：苦味的蔬菜有清热、泻火、祛湿、降气、解毒等作用，如苦瓜、百合等;甘味的蔬菜有补益和缓解疼痛、痉挛等作用，如南瓜、丝瓜、豌豆苗等;辛味的蔬菜有发散行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、花椒、辣椒等;酸味的蔬菜有敛汗、止喘、止泻、固涩、利尿等作用，同时还能增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能;咸味的蔬菜有软坚、散结、润下和补益阴血等作用，具有咸味的蔬菜多为海产品，如海带等。
蔬菜的归经，就是指蔬菜对于人体各部位的特殊作用，它表明蔬菜对人体作用具有重点选择性。如白菜归胃经;韭菜归心经。当然，蔬菜对人体所起的作用，有一定的适应范围。如同是性味甘寒的蔬菜，归经也有所不同;同为补益的蔬菜，有的归入心经，能养心安神;有的入脾胃经，能健脾养胃。蔬菜同药物一样，有一药归两经或三经，也有一菜归两经或三经，如菠菜归肝经、胃经和肠经;黄瓜归肺经、脾经、胃经、肠经、膀胱经等等。
从上述我们可以看出，蔬菜的营养成分是人体赖以生存的基础，各种不同的蔬菜可分别进入人体的某脏某经，从而滋养人的脏腑、经脉、气血乃至四肢、骨骼、皮毛等。食物进入人体后，通过胃的吸收、脾的运化，然后输送至全身，成为营养素(中医称为水谷精微〉而滋养人体，这种后天的水谷精微与先天的真气结合，形成人体的正气，从而维护正常的生命活动和抗御邪气，从而使人们远离疾病的困扰。
另外，蔬菜的营养成分还能形成维持机体生命的基本物质“精”，“精”藏于五脏，是脏腑功能活动和思维、意识活动即“神”的基础。“精、气、神”为人体的“三宝”，生命之所系，而它们都离不开日常饮食的滋养。
