制作中式酥皮的技巧以及做法
制作中式酥皮的技巧
一、猪油：
我认为在中式酥皮点心中， 猪油是开酥的关键，现在有很多人认为猪油热量大，脂肪含量高，所以换用黄油代替猪油开酥，更有朋友说，我家没有黄油也不吃猪油，用植物油来开酥，好吧，我可以很负责任的说，猪油是这三种油脂中开酥效果最好的，香味浓郁;黄油的效果要略差，而如果你要用植物油，好吧，祝你成功~
为什么呢?
因为，猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
而黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。
植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因为这三种油所拥有的不同的特性，所以在中式酥皮点心的制作中，猪油的开素效果最佳，黄油次之，最不建议大家使用的就是植物油。
家庭熬制黄油的时候，一般会放一些盐巴和八角来延长猪油的保存时间，但是制作中式点心的猪油切记不可添加这两样，因为这两样的添加，尤其是八角会是猪油闻上去有一股“奇怪”的味道，在烘焙中一定要避免。
二、面粉：
中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
面粉之所以分成高、中、低三种筋堵是根据它的蛋白质含量来区分的，而在中式点心的制作中，使用到最多的就是中筋面粉，也就是我们日常生活中使用的最多的面粉，一般的大型超市和粮油店都可以买得到。
制作中式酥皮的技巧以及做法
1.芝麻糖酥饼
【材料】
面粉、玉米油、糖、芝麻
【步骤】
① 先做水油皮。面粉120g，玉米油32g，加上温水48g。
② 和成面团，多揉搓一会儿，面团要光滑均匀。
③ 做油酥。面粉96g，加上玉米油40g。
④揉匀成油酥。两种面团和好后静置半小时。
⑤ 做馅。80g白糖，面粉40g，玉米油15g，收放在一起。这里面粉要用蒸锅蒸15分钟蒸熟，蒸熟后晾凉擀开就可以。
⑥ 和拌均匀成馅。
⑦ 饧好的水油皮和油酥都分成8个均匀的小剂子。
⑧ 油皮直接用手压扁包入油酥。收口收紧。
⑨ 收口向下饧10分钟。
⑩ 每个剂子都擀成牛舌样薄饼，卷起。都做好，依然松弛10分钟。
⑪ 每个剂子竖长在擀成条，卷起。
⑫ 都依次做好后，卷起的剂子两头捏起，压扁，简单团圆。
⑬ 用擀面杖擀成薄饼。放入一汤勺做好的馅。
⑭ 收口捏严。收口向下放置，全部做好。
⑮ 擀成直径约10cm的小饼。放入烤盘。
⑯ 每个剂子上面涂上一层水，撒上芝麻，轻轻压实。
⑰ 烤盘放入提前预热好的烤箱内，中层，180度，20分钟。
2.东北糖酥饼
【材料】
面粉、水、玉米油、低粉、白糖
【步骤】
① 水油皮：面粉120克，玉米油32克，水48克油酥：低粉96克，玉米油40克水油皮揉至光滑，油酥搓匀，一定要搓到位，这是好吃的关键然后分别包上保鲜膜，醒30分钟左右
② 糖馅：白糖90克，面粉45克，玉米油15克面粉可以烤熟
③ 醒好的水油皮和油酥各分成8份
④ 取一份水油皮包上油酥
⑤收好口，醒15分钟
⑥ 取一份醒好的擀成牛舌状，卷起，再醒，再卷起
⑦ 取一份对折，再擀成面皮
⑧ 包上糖馅
⑨ 擀成小饼，刷上蛋液
⑩ 放入预热好的烤箱，200度烤20分钟左右
以上就是小编今天为大家介绍的制作中式酥皮的技巧以及做法，你学会了吗?虽然酥皮的制作过程略微繁琐，但是想要吃到美食总是要付出时间与经历的，只要多花一点耐心，相信你们也能制作出美味可口的中式酥皮。
