蚝油的作用是提鲜，让菜肴变得更鲜美，而且会变得更好看。蚝即牡蛎，蚝油就是通过牡蛎制作而成的调味品，传闻是祖籍广东名叫李锦裳的人发明的，味道鲜美，广受欢迎。蚝油虽然在厨房中作用比较大，但是也不是每个菜品都需要它，以下两种菜加了蚝油反而多余。
一般我们做菜喜欢放一些调料，耗油也是厨房必不可少的调料品，那么哪些菜不能放蚝油呢?
第一：麻辣口味的菜品
麻辣菜肴，主要是以“麻”和“辣”为主，在于对辣椒的使用，加其他调味品属于画蛇添足。尤其是蚝油，它的目的是提鲜，但是加入到麻辣菜品中发挥的作用微乎其微，味道会被遮盖，所以不如不加。
第二：腌制口味的菜品
腌菜炒出酸辣的口味是比较正宗的，平时家里腌制的萝卜、白菜、芥菜等，腌菜炒的时候用清油炒可以放很长时间。如果加蚝油会让腌菜串味，变得有些甜，失去了原本的味道，而且会缩短存放时间，所以不适合加蚝油。
炒菜加蚝油要注意以下几点：
1、炒菜的时候最好在快起锅的时候加蚝油，而且不能加太多，否则会掩盖菜自身的味道。而且炒的时候不能过长，否则会使蚝油中含有的营养物质流失。
2、蚝油的存放，很多人习惯把蚝油放在灶台上，这样做菜的时候特别方便。其实，蚝油最好放在柜子里，远离高温，不然蚝油容易变质。
其实，调味品只是辅助，我们看重的还是菜品天然的味道和口感。有时候菜品放入不合适的调料，会破坏菜的口感，我们做菜还是清淡些比较好，对身体也更好。
