根据美国俄亥俄州立大学科学家的一项研宄成果表明，有些蔬菜例如大蒜、洋葱、尖辣椒及蘑菇、魔芋等，富含微量元素“砸”，能够使癌的发生率明显下降。这一发现通过动物实验得到了证实。科学家们采用两种强力致癌物质处理了小白鼠，将白鼠分为两组，其中一组按动物剂量的砸元素喂食了白鼠，经过一定时间后发现这组白鼠没有肿瘤发生，而没有喂硒的另一组小白鼠，则出现了肿瘤。
上述可以说明，砸能剌激动物机体产生多种谷胱甘肽的化学物质，这些物质则具有杀灭或抑制恶性肿瘤的药物功能。所以食用含高硒的蔬菜食物是人类防治癌症的最好方法。
此外，1996年，日本国立癌症预防研宄所对26万人饮食生活与癌的关系调查统计，证明了蔬菜的防癌作用。
到现在为止，科学家已经探明，蔬菜中的化学物质能在人体中筑起三道防线，抵制癌症的侵袭。
①某些蔬菜中的化学物质能阻止人体内致癌物质的形成。例如，西红柿中的两种酸 类，能阻止人体内亚硝胺的产生;雌激素在人体内会分解成某些致癌物质，而普遍存在于卷心 菜和绿菜花中的吲哚，能改变这种新陈代谢过程，避免致癌物的产生;大蒜所含的有机硫化 物，也能中和人体内某种潜在的致癌物。
②一旦致癌物质进入人体细胞，某些蔬菜的化学物质如绿菜花中的萝卜硫素等，也能 进入细胞之内，剌激细胞中的蛋白分子，把致癌物质包围起来。这时细胞膜会自动打开一个缺 口，把被包围的致癌物质从细胞内送出，通过血液排泄掉，避免了细胞核的变异3
③异鹰爪豆碱等蔬菜化学物质，能消灭人体内初期形成的直径在1〜2毫米的癌病灶。
已经癌变的组织会不断生长出新的毛细血管，以吸取营养和氧气，异鹰爪豆碱正好能起到抑制 癌变组织新生毛细血管的作用，使其因得不到足够营养而萎缩。
经过这三道防线的抵御，使很多癌细胞就难以侵袭人体。
专家推荐了以下几种防癌抗癌的蔬菜：
①吲哚类化合物和芳香异硫氰酸在丝瓜、葫芦科蔬菜、十字花科蔬菜如卷心菜、菜 花、芹菜、萝卜、白菜等中存在，具有抑制癌细胞生长繁殖的作用。
②葡甘露聚糖是魔芋中的特殊成分，可抑制、干扰癌细胞代谢，对胃癌、结肠癌细胞 有特异敏感性，可作为辅助食疗。
③芦笋中的组织蛋白具有抗癌防癌作用。
④葫芦素“黄瓜、葫芦)经动物试验证明有抗癌作用;葫芦素B、D对小鼠肉瘤有抑制 作用;葫芦素E也能抑制小鼠艾氏腹水癌，对人的鼻咽癌细胞也有抑制作用。
⑤多糖体的抗癌作用已得到证实，香菇、银耳、滑菇的多糖体抑癌率分别达到80%、84%、86%。黑木耳、侧耳、松蘑、口蘑的多糖体抑癌率分别为40%、72%、90%、91%。香菇多糖已作为正式药品应用于临床。
⑥植物血球凝集素(刀豆)能抑制肿瘤细胞，与抗癌药同用，可有效地发挥抗癌效应。
