一、各类蔬菜的营养特点
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量元素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
①一般深绿色蔬菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C含量较浅色蔬菜高。
②同一蔬菜中叶部维生素含量一般高于根部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨等要比相应茎根部高出数倍。
③叶菜的营养价值高于瓜菜。
④十字花科蔬菜含植物化学物质，可以防治癌细胞生长。
⑤水生蔬菜菱角和藕等碳水化合物较多。
⑥菌藻类含有蛋白质、多糖、胡萝卜素，以及铁、锌和硒等矿物质，海藻类含有丰富的碘。
二、深色蔬菜营养价值更高
深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜富含胡萝卜素，尤其是胡萝卜素。深色蔬菜还含有多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，而其中的芳香物质还有促进食欲的作用，并呈现特殊的生理活性。
三、水果的营养价值
多数水果含水分多，是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果含胡萝卜素较高，枣类、柑橘类和浆果类含维生素C较高。香蕉、红果、枣、龙眼等含钾较高。成熟水果所含的营养成分比未成熟水果高。
水果中的有机酸如果酸、柠檬酸，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C稳定性有保护作用。水果中富含丰富的膳食纤维和果酸，有降低胆固醇作用，有利于预防动脉硬化，还能与肠道中的有害物质如铅结合，促其排出体外。
四、蔬菜和水果不能相互替代
蔬菜和水果在营养成分上有很多相似之处，但其营养价值各有特点。一般来讲，蔬菜品种多，所含的维生素、矿物质和植物化学物质含量高于水果，所以水果不能代替蔬菜。水果的碳水化合物、有机酸和芳香物质比蔬菜多，且水果不用加热，营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。专家推荐，每餐有蔬菜，每日吃水果。
