牛肉因为肉质纤维明显，纹理清晰，所以一不小心就会炒老、炒硬。每次炒牛肉的时候，都有先经过特殊的处理，改变牛肉的原有面貌，从而让它能够更好的被加工，并且口感上感觉不到一点点的柴和老，将牛肉的特色发挥到了最佳。爱吃炒牛肉的朋友不妨也跟我一样，试一试炒牛肉的这几个窍门，看看是不是有意想不到的效果。
牛腱子肉
想要吃炒牛肉时，购买牛肉的时候就要买上些牛腱子肉，牛腱子肉好处理，好切，并且肉质好，肉味浓厚，是最好的选择。购买的时候要注意，生鲜的牛肉只能买冷藏的而不能买冷冻的，冷冻的牛肉会有冰孔，牛肉会缩水，就像脱水了一样，孔洞明显，牛肉整体变差
轻微拍打
由于牛肉纹理清晰，所以在腌制牛肉前，先将牛肉放置在案板上，用刀背轻微的拍打，将牛肉的纹理改变，使得牛肉看起来像浑然天成，并没有它明显的纹理，这样子做出来的炒牛肉才能软嫩。就像做牛排那样，可以用小的牛排锤子敲打，但不要太用力
提前腌制
炒牛肉的时候一定要提前腌制，这样子入锅后，翻炒断生，就可以直接盛出，不要再添加佐料浪费时间，让牛肉质感变硬口感变老。我们可以将牛肉切成小片，加入生抽老抽胡椒粉食盐还有少量的食用油腌制，搅拌均匀，适当的抓拌，让牛肉充分吸收佐料更好的入味
冷油入锅
炒牛肉的时候可以冷油入锅，锅中加入食用油后，就可以将腌制好的牛肉一起加入，再开火加热，让油温升高的同时，牛肉也逐渐定型变色成型，等到锅中牛肉滋滋作响时，转小火翻炒，和其他的食材搭配，避免持续的大火加热，或者是长时间的翻炒让牛肉变老
淀粉勾芡
为了让牛肉的口感更好，在炒牛肉时，可以在最后临出锅前，给锅中加入少量的水淀粉勾芡，不宜太多，少量的也能起到同样的效果，水淀粉入锅后直接倒在菜品上，快速的翻炒与牛肉混合，牛肉有粘连的感觉时基本上就好了
芹菜，青椒，蒜苔，葱白，这些都是炒牛肉的上好配料，不管是哪一个，做出来都非常的好吃。各位老铁们可以根据自己的喜欢做出选择，做法上基本相同，还可以根据自己的口味适当的加一些小米辣，蒜瓣，香菜，这样子炒出来的牛肉非常的下饭，绝对的好吃。
