北方人爱吃饺子，来了客人待客，包饺子，一边加工，一边交谈，增进感情，加深印象。下雨阴天闲暇无事宅家里，包饺子，多包些冰箱里一冻，随吃随取。这里牵扯一个问题，那就子怎样和面才不爱破皮。我们包饺子用高筋面粉或用中筋面粉都行，加水才是关键，没有恰当的面与水的比例，加鸡蛋、加盐都不行，所以要想包饺子皮好要注意如下几点：
1、面粉的选择
水饺皮要选高筋面粉，千万不要用低筋面粉，低筋面粉是糕点和面包之类的。尽量选择山东、新疆产地的大品牌面粉
2、面与水的比例
和面掌握面与水的比例为2:1，如果放鸡蛋，就把鸡蛋当成水的重量，这个比例就恰好，一斤面粉放一克盐，盐用水化开，这样面有劲，不爱破。到夏天时水少放一点点，和面时少量多次添加，随时掌握面的软硬度。
温水和面，温水好渗透，也好饧面，面柔软随手。冷水和面爱起疙瘩不随手，不好饧面。
3、和饺子面添点料
常言到：柔面的饺子硬面的汤，饺子皮柔韧劲道才爽口。我活饺子面按水：面(2：1)配比，加一个鸡蛋蛋白，3克食盐。
先把鸡蛋清打到和面盆里，用筷子单方向打散;再把高筋面粉放入和面盆。食盐融入温水中，温水分3次倒入面盆用筷子向一个方向搅拌成面穗;用手揉面，分次加几滴水，直至手光面光盆光。
4、和好面后，用布或盖帘盖好，富豪也可用保鲜膜
烫面饺要认真一些。把面一分为二，一半用沸水烫，一半用温水和，水总量不变，然后把面合在一起和，把面和均匀。
作透明饺子皮，比如包虾饺，要用小麦淀粉与土豆粉的混合粉，小麦淀粉与土豆粉比例为95:5，用沸水，水量占面量的50%或再多一些。小麦淀粉也叫澄粉，粮油店师傅内行，别买错了。
总之，不管啥饺子，水占面的一半，少量多加，随时掌握面软硬。要想好操作，可适量少一点点水，对南方朋友说一声，一回生二回熟，很易上手的。
