老面馒头的做法和配方是什么?为什么蒸老面馒头不够松软?老面馒头放碱比例多少合适?老面馒头不放碱可以吗?不放碱面的馒头要怎么做?怎么发馒头松软有好吃?接下来，大家就和小编一起来看看吧。
老面馒头
老面馒头，指的是以老面为发酵物，不添加任何防腐剂而制作成的馒头，吃起来更劲道，且营养丰富。值得注意的是，老面酵母分解速度很慢，所以发面时间较长，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟后自然就不够柔软有弹性。
老面馒头放碱的比例
据了解，从前的家庭做老面馒头，基本是前一天晚上开始发面，次日早上再制作。那么，老面馒头在制作过程中需要放碱吗?可不可以不放碱?其实，做老面馒头是一定要放碱，这样既可以减少老面的酸味，出来的馒头也更香甜松软。
至于老面馒头对碱的用量，小编个人认为，应该凭借面团的发酵程度及室内温度而定。一般情况下，使用面碱的比例为:2.5%左右，即500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克碱面，要是使用苏打粉，只需加入8克苏打粉即可。而至于加碱方法，大致为夏季10斤发面兑纯碱65~70克;冬季兑纯碱和食用小苏打共45~55克。
另外，选好面粉(高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉)和碱的用量后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1，但由于不同的面粉其吸水率不用，大家加水时要根据实际情况少加或多加，不然水放少了做出来的馒头偏硬，水放多了做出来的馒头又偏软。
